「沒閒食飯」:帶著地方口音的時間觀

[iGuava 主題專號1-2]
「沒閒食飯」:帶著地方口音的時間觀

2012/05/14 . 專欄 . 客家時間美濃飲食


作者: 洪馨蘭


「食晝」是美濃客方言人群生活細節中的一環，也是地方社群文化的一環——正確來說，在發展成為成功的農耕民過程中，「食晝」反映的可說是美濃客家社群的勞動文化。

所謂「食晝」，是「去食晝」的簡稱，就字面的白話意思即指「去吃午餐」。午餐可以是包括在午間舉行的宴席，而宴席的目的則遍及婚喪喜慶。就地方通例來說，「食晝」依據菜色可分「粗席」與「幼席」，吃粗席的就稱「去食晝」，參加粗席的廟會喜慶午宴說是「去登席」，而婚宴則常另稱「去包禮」，後者更強調去宴席上包紅包的禮物交換文化。


登席美濃開基伯公滿年福

原則上「粗席」與「幼席」依餐點規模而定。早期傳統鄉間社會不管婚喪喜慶都是粗席，而後受經濟發展才發展出菜色較多、內容叫較細緻的幼席。當代的鄉村婚宴已多為幼席，然而由村中廟宇斂錢舉行慶典之後舉行的粗席，依舊常見於美濃鄉間，因此包含「登席」、「食晝」至今仍活躍於美濃人的歲時節令生活之中。

美濃粗席的登席宴基本上其菜色幾乎不會有太大的出入，端視開給外燴師傅的每桌單價而定。基本上在美濃地區其粗席料理大多依以下系列來辦理：（1）大封（滷三層大塊五花肉）、小封（醬炒三層切塊五花肉）；（2）高麗菜封與冬瓜封；（3）梅乾扣肉；（4）清蒸鮮魚（黃魚或鱸魚或白鯧或小尾石斑魚等）；（5）快炒青菜（豆干炒芹菜、豬皮炒鹹菜、鴨爪皮炒小黃瓜、薑絲鳳梨炒黑木耳等）；（6）薑絲炒豬腸；（7）滷雞；（8）羊肉爐；（9）發泡魷魚；（10）湯品（酸菜鴨肉湯或下水湯或肉丸湯等）；（11）冰品（乳酸菌飲料或冰棒等）。



粗席的菜色呈現出所謂「典型」的客家菜特色，換句話說，今天坊間常說的客家美食，其實指的並非單純的「客家家常菜」，通常反映的是客家鄉間辦桌的一種宴席料理。相對於菜色的研究，我在美濃生活的十年裡，經歷過相當多的「食晝」，另一個吸引我注意的，就是從原先單純地就是去登席、包禮，到後來關注其整場宴席對於「時間」的掌握，有某種帶急迫感的特色。急迫感是怎麼產生的呢？以下我簡要列舉幾例來說明一般食晝的內涵。

在美濃宴席中存在某些特殊的節奏與規律。宴席通常選擇在日正當中的午時舉行，早期一律表列中午12時開席，而其燃炮準時開席的比例，幾乎高達九成九，遲到者往往找不到位子坐，菜色也已端上多道。開席時間的不拖延是一特色。另外，宴席時間的長度，也多在二刻鐘到三刻鐘之間（即30-45分鐘之間），之後即告結束，這在當地的粗席中幾乎是一種常態：例如2011年1月2日（舊曆臘月廿八）星期日中午12點，位於美濃靈山腳下的瀰濃開基伯公，舉行滿年福登席。這一天的登席從端出白飯至民眾打包離席，總長54分鐘，實際自第一項菜到冰品之間的食飯時間，為40分鐘（見表一）。我坐入事先落名（向福首登記）的第30號桌，並以數位相機拍攝自入座後至宴席結束之間的上菜，以及宴席前社區裡小學所提供的表演活動與期間穿插的敬酒等社交活動。表二則是2009年4月18日（舊曆三月廿三，媽祖誕辰）星期六，在美濃福安莊天后宮（地方習稱媽祖廟）舉行的登席宴。天后宮管理委員會未採嚴格的座位分配，依事前口頭登記，當日自由心證帶著紅包納錢找位子坐（通常會找有認識的人同桌）。宴席準時在12時整燃炮端出白飯開始，在兩分鐘後端來第一道菜，至同桌的婦人開始起座打包，宴席時間總長36分鐘，我所在的桌次自上菜後實際上菜的時間則為30分鐘（見表二）。


表一：2011瀰濃開基伯公登席時間表


表二：2009福安天后宮登席時間表




2011年1月12 日 瀰濃開基伯公滿年福登席





2009年4月18日 福安天后宮登席




順序

菜色


上桌


順序

菜色


上桌




0

【飯前甜點】甜圓粄


11：50


–

–


–




0

【白飯】


12：00


–

【白飯】


12：00




1

滷雞


12：14


1

小炒冬粉


12：02




2

大封（燜三層肉加筍乾）


12：18


2

大封


12：03




3

豬肉絲炒鹹菜絲


12：20


3

冬瓜高麗菜封


12：05




4

薑絲炒黑木耳


12：23


4

滷雞


12：06




5

川燙泡開魷魚切片涼拌


12：25


5

羊肉鍋


12：10




6

鮮羊肉湯


12：32


6

發泡魷魚


12：13




7

小封（醬炒三層切塊豬肉）


12：37


7

辣炒鹹菜


12：15




8

薑絲炒豬腸


12：42


8

清蒸鮮魚


12：19




9

酸菜鴨肉湯


12：48


9

黃瓜炒鴨爪皮


12：22




10

清蒸鱸魚


12：53


10

下水湯


12：27




（發油紙袋開始打包）


12：54


11

炒芹菜


12：32




11

冰品：枝仔冰


12：54


（發油紙袋開始打包）


12：36




資料來源：洪馨蘭實際田野採訪





資料來源：洪馨蘭實際田野採訪





上菜節奏很快吃飯節奏也跟著快

我在文中所指的時間觀，就從這類宴席正式開席（燃炮）第一道至最後一道的上菜速度談起。由於實際吃飯的時間並不長，卻有多達十樣主菜，舉目望去村民們多低頭夾菜添飯，頂多同桌的人相互倒酒聊天，即便稍停筷子也不可能「慢慢享用」，因為下一道菜「不一會兒」就會端上來。許多有經驗的田野工作者多有傳聞，笑談美濃人吃宴席，上菜像是用「拋」的；這亦鮮活地表達該種非屬從容優雅、或單純熱鬧的宴席氛圍。

美濃人吃粗席要求簡潔有力不拖泥帶水，是當地典型的辦桌文化，這是有集體壓力的存在。我們通常到伯公下登席時，一旦出菜過30分鐘後，就會聽到同桌或鄰桌的老伯姆唸唸有詞：「做麼介唷，出菜出到不知幾慢的，沒人按閒的咧！」（幹什麼呢，出菜這麼慢，誰那麼閒啊！）前述在美濃廣善堂一頓平均間隔144秒就上一道菜的登席宴，我問同桌鄰座住在美濃山下的伯姆，上菜這麼快是因為什麼原因，她的回覆是：「端菜的人(也)想要早點歸去食飯，下晝大家還要做事啊！」（端菜的人也想要早點回家吃飯，因為下午大家都還要去忙工作啊！）習慣上通常參與食晝的居民也都出聲表示「等一下還要做事」，也就是說不能讓人覺得你是悠閒地來吃宴席的，就算是大家都知道你通常沒什麼田事要忙，也都是要說說等一下要帶孫子、或屋家裡外還有清潔還沒做完等事，這種「表演」是必須的，否則會讓人有「你這人怎麼那麼清閒（不勤奮）」的負面感。而又如果年輕一輩的在開始打包的時候就表示很多工作要忙，所以點個頭打個招呼就離席，那可真是「知禮」的表現，一方面知道要「表現出」勤奮工作的態度，另一方面，懂得把菜留給同桌長輩（包）。確實，打包的速度也非常地精準，冰品或甜品一上，同桌開始進入「分配」階段，包好迅速走人，登席隨即散席，晚到一點的候選人是沒人理會他在台上說些什麼。


打包有其禮數也需要一種[表演
在美濃的歲時禮俗中，這種「快速」的登席上菜文化究竟是何種「傳統」，這是一個耐人尋味的問題。根據田野調查，對於早已形成慣例於午間宴客的美濃人來說，一旦遇上菸草採收季節，也要順應農業作息，讓一個喜宴在短短不到半小時內即告結束。美濃的菸草種作是日治殖民資本主義農業體底下的一種生產方式，由於它強調高技術與高勞力的投入，使得擁有客家家族人力以及一定程度土地資本的小農客家美濃，成為這個農事體系底下相對高度適應的區域，1960年代之後，美濃更成為全臺灣重要的菸草種植鄉鎮，全台五分之一的菸草田都位於美濃一地。然而這種高勞力與高技術的作物生產，也讓美濃的作息文化產生一定的質變，它作用著美濃的時間觀，讓原本的喜慶宴會或神明壽誕，一旦遇上菸草重要的勞動投入期也必須以極快的速度完成，這凸顯了這種農耕型態已經讓原本即沾黏於土地的農民，更因為資本主義殖民經濟的要求，用相當多的歸約要求農民要符合作物的特定生長作息，人服務於某種商品作物的狀態相當明顯。




早期一桌在正午12點整開席的料理，為了讓賓客以及受聘來端菜的人都能準時在12:30前離席返家並上工集合，加快出菜的速度變成一種文化。也就是說，這種壓縮時間的宴席，反映了當地特殊的農作勞動時間。多年來，許多不知文化的外來貴賓，或許慢點到連喜宴都已經散場；而這麼短的宴席時間，也考驗著選舉時政治人物的跑場技術。

因為「沒閒」，所以一般的登席用餐以簡潔快速取勝，其中正面突顯了勤奮工作在美濃社會的重要性。在本文所探究的宴席時間觀裡，出菜出得快，是因為「沒人那麼閒（吃那麼久）」，又或說「來滕手端菜的人也要趕著回家吃飯準備做事」，這些話語的背後傳遞的也正是那種將這種非日常吃飯視為「休閒」，與勞動價值相互抵觸的思維邏輯。

宴席出菜的速度所呈現的「沒閒」（沒空）吃飯，反映了以下三種生態環境與文化思維：第一，菸草勞力密集因把握時間勞動，因而排擠了正常的宴席用餐時間；第二，勤勞作為一種美德與意識型態，沒閒吃飯正是一種勤勞的表現；第三，我認為它同時也展現美濃當地一種對於時間上的「省儉」文化，是省儉性格的一種再現（representation）。另外，美濃人對於「省」的意識型態，除了表現在時間上；「省」之哲學也表現在鑽研各種節省成本的積極研究心。有時候，「省」的計算邏輯不見得就是完全符合經濟理性，裡面屬於非理性（意識型態）的文化邏輯還是看得出來。存在弔詭的成本計算標準，是美濃小農的思考慣習（habitus），往往以為「省到、賺到」，輕則自我安慰，狂則自我剝削。此類例子不勝枚舉。



對於可用之時、可用之地的善加利用，且強調要用於「生產」（而非休閒），這是「省」之觀念之下所形成的時間觀與土地觀，而被視為休閒的宴席吃飯，若耗費過多的時間在上面，則是一種浪費。所以「省」的目的在於鼓勵人們務實地進行生產，這反映出客家的生態環境以及生存條件，同時也型塑著當代的客家文化。這種利用時間、空間的作法，在面臨文化會遇的時候，若無法嘗試讓對方理解，就一定會出現誤解，「小氣」、「吝嗇」、或缺乏精緻性等刻板印象，就會如烏雲般遮住了客家人特有的文化心性。然而，透過以上的分析，客家人透過「省」所展現的人、地、社會，實際上讓我們看到一般視客家人「較為保守」的刻板印象，實際是有誤的，客家人不管在原鄉、在臺灣，還是下南洋，那種對於努力提高土地生產價值、對於時間單位價值的使用之積極性，是一點也不保守的。