Welcome! 登入 註冊
美寶首頁 美寶百科 美寶論壇 美寶落格 美寶地圖

Advanced

火辣辣的麻辣香鍋

Posted by mrrinboy 
火辣辣的麻辣香鍋

分類標籤: 美食
  就我的觀察,麻辣香鍋在川外走紅的程度遠勝於川內,也不知是否因為川內的麻辣口味菜肴壹向比較豐富,選擇面廣的緣故。關於麻辣香鍋是如何誕生,有若幹個故事版本,可是如果較真的去追尋每個故事的源頭,卻會發現其實都有點對找不到頭。說起來傳統川菜裏似乎並沒有壹道叫做麻辣香鍋的菜,不過排檔菜裏的麻辣合炒或者麻辣幹鍋也可以看成是香鍋的雛形。所以今天這道菜,品種可多可少,多了便是麻辣香鍋,少了妳就能做成幹鍋雞、幹鍋蝦之類的小幹鍋菜,套路大多是差別不大的,而滋味就在於這底料和香料。

主料:

葷:排骨50g,雞肉50g,魷魚須50g,鹵牛肉50g,基圍蝦50g
素:蓮藕片60g,土豆條60g,千張100g,西蘭花100g,茶樹菇60g,卷心菜60g,玉蘭片50g

  配料:
蔥、姜、蒜、洋蔥各不少於10g,香菜壹把

  調料:
自制火鍋底料100g,幹辣椒20g,鮮花椒30粒,綜合香鹵料10g,料酒2湯匙,醬油1湯匙

  步驟:

1、除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜,洗凈後按易熟的順序先後放入沸鹽水中綽燙斷生(餐館素菜也大多過油,綽水只是為了減油);
2、除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料,洗凈後入冷水鍋中煮到水開斷生,有浮沫要及時打掉,魷魚須可提前撈出;
3、鍋中加小半鍋花生油,土豆用中火炸至表面金黃後撈出瀝油;基圍蝦洗凈開背去蝦線,在油中炸至金黃撈出瀝油;其他綽過的葷料也下油鍋再炸壹道,至金黃後撈出瀝油;所有的主料預處理壹遍後,盛出在壹邊備用。
4、鍋中倒入較多的油,煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料,出味後取出香料,鍋底留香料油;
5、下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香,加入茶樹菇用油煸壹下;
6、加入自制火鍋底料小火用油炒化;
7、將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之後加入所有處理過的葷菜;
8、翻炒均勻入味後再加入所有素菜;
9、再炒勻後依次烹入黃酒、醬油,最後視鹹淡補少量的鹽;
10、加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒;
11、最後加入卷心菜壹類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生,撒上芝麻和香菜即可起鍋。


  小貼士:

1、火鍋底料:火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵,這裏若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以。
2、香料油:香鍋誘人香味的又壹來源就是開始煸的香料油,自制底料時講過有因素導致當時香料不宜放多,但後期可以另補,做幹鍋的話就補在這壹步了。香料可以自己配,也可買市售的綜合鹵料包,但無論用什麽香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時香料雖不多可也放了些,所以此步香料也不必過多。
3、食材:香鍋的食材最不固定,大家都懂的,喜歡什麽就放什麽,喜歡什麽多壹點就放多壹點。預處理食材時可汆燙也可過油,店裏會以過油為主,香但熱量也高,有時吃著也油膩,自家制作只要把材料預先處理熟了,選擇哪個方法可隨意,關鍵是食材預處理時間按經驗控制好,以保持口感。



Edited 1 time(s). Last edit at 04/05/2014 10:59PM by mepoadm.
(編輯記錄)