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Message: [咖啡知識] 萃取率 Extract Rate 和 總可溶解物質 TDS / mojocoffee新聞報第83期

Changed By: HP
Change Date: November 02, 2009 11:35PM

[咖啡知識:「萃取率」 ] 萃取率 Extract Rate 和「和 總可溶解物質」TDS TDS / mojocoffee新聞報第83期
來源:mojocoffee新聞報第83期

喜歡到過 mojo 和 retro 品嚐單品咖啡的朋友,或許會覺得納悶,為什麼 mojo 和 retro 的單品咖啡喝起來口感會不同呢?為什麼基於一樣的咖啡豆為沖煮基礎下,口味會有這麼多不同的呈現?其實這樣口感上的差異,是被我們設計出來的。

在談論這個問題之前,我們複習一下之前新聞報有提到過兩個名詞,一個是Extract Rate(萃取率)和TDS(總可溶解物質)。萃取率簡單說,我們從咖啡粉(C克)中,萃取了多少的固體物質(X克),佔總咖啡粉重量的百分比(X/C *100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中,固體溶解物質(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)。一杯根據美國精品咖啡協會與歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%,而TDS大約在1.1%~1.3%間。



當你有這兩個數字概念後,我們就可以更進一步討論Extract Rate和TDS在咖啡口感所會呈現的影響。一顆咖啡豆,必須要被萃取到一個比例,才能夠將咖啡豆完整的風味表現出來:萃取率過低的咖啡,會犧牲掉層次感;相反地,萃取率過高,則會造成咖啡的苦味、澀味,或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高,咖啡的強度/濃度越高;TDS越低,咖啡喝起來則會越淡。



在mojo所提供的單品咖啡,由於現場忙碌,單品咖非常常會造成製作上的時間瓶頸,因此當初流程規劃時,我們使用高粉量+細研磨+較少的萃取時間,來當作我們沖煮咖啡的方法,造就了低萃取率(15%左右)+高TDS(1.3~1.6%))的做法。我們用較低的萃取率來減少瑕疵口感的發生,然後又用高粉量來把咖啡濃度拉高,讓大家可以喝到一杯香濃的咖啡。四年後建構的retro,因為採購時規劃了Clover,在可精準控溫和控制萃取時間的前提下,我們將Gold Cup納入單品的沖煮考量,重現了萃取率20%+TDS1.2%的咖啡口感。在Clover沖煮符合Gold Cup標準的咖啡,好處是呈現出層次感會較為豐富的香氣;但是因為TDS比起mojo較低的關係,有時會讓大家覺得retro的單品較為清淡。

假如您對這些科學數據有興趣,下次看到我在店裡頭時,不妨把我攔截下來,我會很樂意為您說明清楚更多的細節。您也可以上網點閱相關文章:ExtractMojo、Gold Cup、Clover。假如您是Abid濾杯的使用者,有歡迎您在下次購買咖啡豆的時候,跟我們索取研磨樣本,順便跟我們的Barista詢問Gold Cup的沖煮參數。

Original Message

作者: HP
Date: October 25, 2009 01:51PM

咖啡知識:「萃取率」 ] 萃取率 Extract Rate 和「總可溶解物質」TDS TDS / mojocoffee新聞報第83期
來源:mojocoffee新聞報第83期

喜歡到過 mojo 和 retro 品嚐單品咖啡的朋友,或許會覺得納悶,為什麼 mojo 和 retro 的單品咖啡喝起來口感會不同呢?為什麼基於一樣的咖啡豆為沖煮基礎下,口味會有這麼多不同的呈現?其實這樣口感上的差異,是被我們設計出來的。

在談論這個問題之前,我們複習一下之前新聞報有提到過兩個名詞,一個是Extract Rate(萃取率)和TDS(總可溶解物質)。萃取率簡單說,我們從咖啡粉(C克)中,萃取了多少的固體物質(X克),佔總咖啡粉重量的百分比(X/C *100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中,固體溶解物質(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)。一杯根據美國精品咖啡協會與歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%,而TDS大約在1.1%~1.3%間。



當你有這兩個數字概念後,我們就可以更進一步討論Extract Rate和TDS在咖啡口感所會呈現的影響。一顆咖啡豆,必須要被萃取到一個比例,才能夠將咖啡豆完整的風味表現出來:萃取率過低的咖啡,會犧牲掉層次感;相反地,萃取率過高,則會造成咖啡的苦味、澀味,或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高,咖啡的強度/濃度越高;TDS越低,咖啡喝起來則會越淡。



在mojo所提供的單品咖啡,由於現場忙碌,單品咖非常常會造成製作上的時間瓶頸,因此當初流程規劃時,我們使用高粉量+細研磨+較少的萃取時間,來當作我們沖煮咖啡的方法,造就了低萃取率(15%左右)+高TDS(1.3~1.6%))的做法。我們用較低的萃取率來減少瑕疵口感的發生,然後又用高粉量來把咖啡濃度拉高,讓大家可以喝到一杯香濃的咖啡。四年後建構的retro,因為採購時規劃了Clover,在可精準控溫和控制萃取時間的前提下,我們將Gold Cup納入單品的沖煮考量,重現了萃取率20%+TDS1.2%的咖啡口感。在Clover沖煮符合Gold Cup標準的咖啡,好處是呈現出層次感會較為豐富的香氣;但是因為TDS比起mojo較低的關係,有時會讓大家覺得retro的單品較為清淡。

假如您對這些科學數據有興趣,下次看到我在店裡頭時,不妨把我攔截下來,我會很樂意為您說明清楚更多的細節。您也可以上網點閱相關文章:ExtractMojo、Gold Cup、Clover。假如您是Abid濾杯的使用者,有歡迎您在下次購買咖啡豆的時候,跟我們索取研磨樣本,順便跟我們的Barista詢問Gold Cup的沖煮參數。